Тем не менее, все опыты и исследования последнего времени имели и очень важные положительные стороны. Они открыли причины того, почему так хорошо и завораживающе призывно звучащие гипотезы прошлых лет больше не привлекают нас своей однозначностью.
«В первую очередь следует отметить, что вообще очень малое число людей страдает витаминной недостаточностью, — считает специалист по питанию Ингрид Кифер. — Это касается даже витамина С, имидж которого особенно высок».
«Люди считают, что зимой надо есть салат, чтобы не получить авитаминоз, — говорит Вернер Пфанхаузер, руководитель института химии питания университета в Граце, и иронизирует: — Теперь даже в колбасу добавляют столько витамина С, что полностью покрывают необходимые потребности в нем».
Витамин С в колбасе? Действительно: он не только предохраняет продукт от преждевременной порчи, но и исключает вредные действия консервантов и красителей. Считается, что витамин С безвреден, вызывает только расстройство желудка и быстро выводится из организма. Другая ситуация с витаминами А и Е. Они накапливаются и содержатся в организме месяцами, иногда годами, представляя угрозу для почек и печени.
Пфанхаузер предупреждает: «Тот, кто пьет АСЕ-напитки для утоления жажды, имеет очень большой риск отравиться». Ему вторит немецкий журнал потребителей «Okotest». В январском номере 2006 года он приходит к выводу: «Большинство витаминизированных напитков приносят больше вреда, чем пользы».
«Пятнадцать лет существовало мнение, что нет разницы между искусственными и естественными источниками поставки витаминов», — поясняет И. Кифер. Сегодня уже известно, что естественные витамины усваиваются значительно лучше, чем их лабораторные экстракты. Это ярко иллюстрируется следующим примером: в 100 г яблок содержится 20 мг витамина С, «что звучит для начала как не очень много, — продолжает Кифер, — но, тем не менее, эксперименты показывают, что эти 20 мг вызывают тот же антиоксидантный эффект, что и в 100 раз большее количество синтетического витамина С».
Другой специалист по питанию, уже цитируемый нами К.-Х. Вагнера в 34 года ставший профессором, добавляет: «Искусственно созданные витамины действуют как единичные вещества, в то время как естественные, природные витамины, находящиеся в плодах, овощах и фруктах, содержат сотни минеральных веществ, редкоземельных элементов и, прежде всего, вторичные растительные вещества, которые усиливают их взаимодействия, при этом создавая в организме антиоксидантные схемы и механизмы, которые интегрируются друг в друга, вследствие чего они значительно эффективнее синтетических. Последние не имеют отлаженных по правилам механизмов действия и могут создавать проблемы, особенно при высоком дозировании». Вагнер приводит еще один пример: «Молекулы витамина Е взаимодействуют со свободными радикалами и нейтрализуют их. Однако после проделанной работы с точки зрения химии они сами становятся радикалами, которые приводят к повреждению клеток и далее — к инфаркту и раку».
Органы здравоохранения реагировали на наводнение европейского рынка синтетическими витаминами одиночными акциями. Например, с начала 2006 в Германии установлен запрет на лекарственные препараты, содержание которых по β-каротину превышает 20 мг ежедневно. Также продукты, содержащие β-каротин с более низким дозированием, должны иметь предупреждения о том, что при курении прием β-каротина повышает риск заболевания раком легких. Законодательные органы ЕС в настоящее время работают над новыми правилами регулирования и дозирования витаминных добавок в пищевые продукты. Как первый шаг к ним с начала 2006 года действует высшая граница допустимости — 300 мг в день. Это всего 1/3 часть того, что разрешается в США.
Действительный недостаток витаминов в наше время наблюдается только в социальных группах пожилых и старых людей. У них постепенно пропадает аппетит, чему способствует ограниченность движений, отсутствие солнечного света, свежего воздуха, что, в свою очередь, уменьшает собственное производство в организме витамина Д. Обычно достаточно регулярного, в том числе и зимой, получасового пребывания на свежем воздухе, чтобы удовлетворить потребность нашего организма в витамине Д.
Или другая группа — беременные женщины. У них имеется недостаток фолиевой кислоты, относящейся к витаминам группы В, принимающим участие в развитии структур мозга зародыша, что приводит к выкидышам или в дальнейшем наносит ущерб здоровью ребенка: по статистике — 1–2 случая на 1000 новорожденных. В связи с этим в 1996 году в США, как мы уже упоминали, органы здравоохранения предписывали добавки фолиевой кислоты в муку. Исследования подтвердили, что количество нарушений в развитии младенцев значительно снизилось. Американские эксперты требуют удвоения дозы фолиевой кислоты в муке. Тем не менее, существует широкий круг людей, которые отвергают такие добавки, при том что их недостаток никак нельзя компенсировать приемом обыкновенной пищи. «Но кто в состоянии ежедневно съедать полкило картофеля или капусты?» — спрашивает упомянутый выше Пфанхаузер. Но большинство специалистов не на его стороне. Ему возражает Ингрид Кифер: «Нельзя же все население принудительно пичкать этими витаминами. Кроме того, различные слои населения едят различное количество мучных продуктов. Может быть, достаточно вести соответствующую пропаганду среди будущих матерей?»
Как трудно разрабатывать и внедрять различные мероприятия без всестороннего анализа состояния общества или его отдельных слоев показывает пример, который приводит на своих страницах журнал «Lanzet».
Двадцать пять тысяч детей из Восточной Африки приняли участие в исследовании на предмет выявления анемии как фактора риска заболевания малярией. При этом дети, которые получали железо и фолиевую кислоту, реже заболевали малярией. Большая часть детей совсем не имела анемии, и у этих детей вследствие приема вышеназванных препаратов риск заболеть и умереть повысился более чем на 10 %. Исследование пришлось прекратить.
Но вернемся к β-каротину. До последнего времени он вообще не считался витамином, а рассматривался лишь как провитамин А, так как из одной молекулы β-каротина образуются две молекулы витамина А. Сегодня уже известно, что только примерно 15 % β-каротина из потребляемой нами пищи способствует синтезу витамина А. Остальная его часть защищает жизненно важные структуры организма, такие как ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав мембран клеток, или наследственную информацию ДНК от атак кислородных радикалов.
В красных, оранжевых, желтых и зеленых фруктах и овощах находятся, кроме β-каротина, еще около 600 каротиновых красящих веществ. Примерно дюжина из них служит человеку важным щитом для защиты от кислородных радикалов.
Продукты, содержащие весь комплекс витаминов, обеспечивающих нас полной защитой от свободных радикалов, — это овощи, фрукты, бобовые культуры, орехи, семена, масла, полученные из них, а также продукты из неочищенных злаковых культур.
Кроме витаминов, действующих антиоксидантно, в первую очередь овощи имеют огромный потенциал других веществ, которые также обладают антиоксидантным и регенирирующим действием. Поэтому уже в древние времена овощи были известны как здоровая пища.
Почему же овощи действительно так полезны для здоровья?
На этот вопрос ученые пытаются найти ответ только последние 15–17 лет. Растения перерабатывают солнечную энергию в пищу для животных и человека и обеспечивают нас веществами и продуктами, сохраняющими нам здоровье.
Оздоровительный эффект съедобных корней, корнеплодов, клубней, листьев базируется не только на высоком содержании витаминов, минеральных веществ и микроэлементов. Намного более полезны биологически активные вещества, которые служат растениям как красители, источники запахов и вкуса и одновременно защищают растения от паразитов, грибков, вирусов и бактерий, кислородных радикалов, засухи и чрезмерной влаги. Употребляя растения в пищу, мы одновременно получаем все эти биоактивные вещества.
Эти микромедикаменты защищают от атеросклероза не только благодаря их антиоксидантному действию. Полифенолы и сульфиды регулируют кровяное давление, снижают содержание холестерина в крови, разжижают кровь, что препятствует склеиванию тромбоцитов между собой.
Горчичные масла наряду с защитными действиями полифенолов оберегают от действия активного кислорода. В больших количествах они содержатся в чесноке и луке. В соевых бобах и картофеле находятся так называемые протеазаингибиторы, а в необработанных зернах пшеницы — фитоэстроген.
Уровень холестерина снижает наряду с сульфидами также фитостерин, который содержится в плодах, овощах, зерновых и орехах, точно так же, как сапонин, содержащийся в ячмене, бобовых, соевых культурах, горохе и т. д. Список можно продолжать до бесконечности, называя продукты из сада и огорода, наших полей и лугов, лесов и полян.
Одними из наиболее ценных являются антиоксиданты из группы полифенолов — так называемых флавоноидов. Популярность им придал «французский парадокс», так как флавоноиды в большом количестве присутствуют в красном вине. Даже тысячекратно разбавленное в лабораторных пробирках, это вещество защищает LDL-транспортеры от окисления кислородными радикалами, активнее, чем витамин Е.
Антиалкоголики не должны тут же хвататься за бутылку красного вина — флавоноиды в большом количестве также можно найти в яблоках и белой цедре апельсинов и грейпфрутов.
Как и антоцианы, флавоноиды находятся в больших количествах в красных, голубых и фиолетовых фруктах и овощах. Они придают цвет вишне, сливе, чернике, малине, цветной капусте, каштанам. Другие активные антиоксиданты группы полифенолов, такие как, например, фенольная кислота, находятся в зеленой капусте, неочищенной зерновой пшенице, белой капусте, редиске и т. д.
Наибольшее количество флавонидов содержится в шелухе и кожуре. Очищая овощи и фрукты, мы теряем до 85 % полезных веществ.
Количество флавоноидов в овощах и фруктах зависит также от времени года. Снятый в августе с грядки кочанный салат имеет в 3–5 раз больше флавоноидов, чем в апреле. В переработанных продуктах содержание флавоноидов уменьшается наполовину. Причина лежит не в процессах нагревания, а в значительно большей степени в окислении.
Нет никакого смысла перерабатывать все эти вещества, придавать им форму пилюли, что было бы весьма желательным для фармацевтической индустрии. Немцы, например, чтобы получить необходимый запас антиоксидантов, должны были утроить потребление плодов и овощей. Это соответствует одному маленькому салату или средней по величине редьке. Для немцев это достаточно много, принимая во внимание, что средний немец, стоящий по потреблению овощей в Европе на предпоследнем месте, как сообщает национальная комиссия потребления, съедает 200 г овощей в день — то есть примерно 200 г вареной моркови.
«Если учесть, что морковь содержит в среднем 6 мг β-каротина на I кг моркови, что уже относительно много, — говорит специалист по обмену веществ Г.К. Байсальски из университета в Гогенхайме, — тогда мы получаем с пищей 1,2 мг β-каротина в день».
Новые данные, опубликованные впервые в марте 2000 года немецким обществом по питанию совместно с Австрией и Швейцарией, показывают, что необходимое для человека количество β-каротина в день составляет 4 мг.
«Если мы будем два раза в день есть фрукты и овощи, то, с точки зрения уровня содержания нашего защитника, β-каротина, мы получим надежное питание, — так комментирует Байсальски последнее заявление официальной комиссии. — Бесполезно один раз в неделю устраивать день фруктов или плодово-овощной экстаз. Радикальные процессы разрушения нашего организма продолжаются непрерывно, 24 часа в сутки».
Оптимальный защитный эффект биоактивных веществ базируется на их композиционном взаимодействии.
«Тот, кто хочет использовать защитные свойства растений, — объясняет профессор Вильфред Херманн Шнитцлер, ординатор кафедры плодов и овощей технического университета Мюнхена, — должен обращать внимание на то, чтобы на тарелке присутствовали различные цвета в разных композициях. Это не только радует глаз — с разными цветами овощей и фруктов вы получаете различные вещества. Каждая краска действует по-своему».
Так, например, оранжевый цвет моркови защищает не только от кислородных радикалов, но и предотвращает рак, а темно-красный цвет винограда в красном вине служит защитой от закупорки кровеносных сосудов.
Независимо от того, едим мы сырые или вареные овощи, готовить их нужно непосредственно перед употреблением.
Независимо от того, едим мы сырые или вареные овощи, готовить их нужно непосредственно перед употреблением, и это совсем не советы из «Книги о вкусной и здоровой пище», когда посредством игры красок на картинках возбуждается аппетит. Еще в 1790 году в своем труде «О метаморфозе растений» и через 20 лет — в 1810 году — в «Учении о цвете» великий Гете, снова и снова обращаясь к единству всего земного, упоминает композиции красок как фактор защиты. И возможно, доктор Фауст хотел найти эликсир жизни именно в многоцветий и смешении различных компонентов, что проповедовали древние алхимики и прописывают современные гомеопаты.
Возможно, постоянное влечение к краскам, желание разгадать тайну их композиций и их скрытое воздействие на человеческий организм было не просто интуитивным, а несло в себе неосознанный поиск защиты против извечных врагов человеческой жизни, которая еще недавно была так коротка.
Кроме лекарственных препаратов и витаминов положительным действием на функции мозга, как в случае неудовлетворительного кровоснабжения, так и при дегенеративных процессах, имеют растительные вещества, обладающие механизмами защиты от свободных радикалов. К одним из таких растительных продуктов относятся препараты из листьев дерева гинкго билоба.
Для европейцев гинкго было открыто врачом голландского посольства в Японии Е. Кампорером лишь в 1690 году. Через сорок лет гинкго был ввезен в Европу, а в 1771 году Карл Линней ввел его в ботаническую литературу, дав ему название, под которым растение нам сегодня известно — гинкго билоба. Тем не менее, вплоть до XX столетия целебные свойства гинкго в Европе не использовались — его разводили исключительно как декоративное растение. Впрочем, несмотря на то, что европейцы в понимании истинной ценности гинкго отстали от Востока на тысячелетия, за последние пятьдесят лет это отставание было сведено до минимума. Свойства гинкго тщательно изучаются в лабораториях всего мира.
Сегодня известно, что листья этого растения содержат уникальный набор ценнейших веществ — биофлавоноидов, которые в таком сочетании и насыщенности не встречаются более нигде в природе. Установлено, что гинкго эффективнейшим образом останавливает и обращает вспять возрастной процесс ослабления умственных способностей.
